Quando si parla di mostarda ci si trova sempre di fronte al grande dilemma: parliamo di “mustard” o “moutarde” oppure di “mostarda italiana”?
Eh si, perché la differenza è sostanziale.
 Praticamente in tutto il mondo quando si usa il termine “mostarda” si intende quella che noi chiamiamo senape, ovvero una salsa a base di semi di senape bianca, aceto ed a volte miele, come la classica ed universalmente riconosciuta Moutarde de Dijon, che almeno dal XII secolo viene utilizzata dai francesi per insaporire le carni.
 Apparentemente, la sua acidità favorirebbe la digestione di cibi grassi. La mostarda deve il suo nome alla dicitura latina “mustum ardens”, ossia mosto ardente, perché originariamente veniva preparata con mosto dolce, senape ed aceto.
 La mostarda italiana invece, nasce come un prodotto elitario del nord Italia e prevedeva l’utilizzo di frutta, in genere mele e pere, alla quale veniva aggiunta una dose variabile di essenza di senape, secondo la zona o addirittura le tradizioni di famiglia. Si hanno notizie del fatto che fosse un prodotto spesso presente alle mense dei Nobili del Medioevo, dove già da allora veniva abbinata alla selvaggina.

A testimonianza del fatto che non fosse un prodotto dozzinale, la mostarda veniva preparata dagli “speziali” di corte, ovvero dai farmacisti, tanta era l’abilità richiesta dalla preparazione. Con il tempo si è trasformata però in un alimento popolare grazie alla maggior disponibilità degli ingredienti necessari a prepararla.
In seguito è stata addirittura abbinata ad un alimento anch’esso molto accessibile e quindi considerato “povero”, come la zucca, diventando poi un ingrediente essenziale nella preparazione dei celebri tortelli di zucca mantovani.
In Italia, tra le mostarde più note, spicca appunto la Mostarda Mantovana che ha la caratteristica di essere prodotta esclusivamente con mele in pezzi.
La mela utilizzata per eccellenza, è una mela tipica del territorio mantovano, la campanina.
Vengono utilizzate anche mele cotogne, rigorosamente acerbe, zucchero e senape liquida.
Mentre basterà spostarsi di qualche chilometro, fino a raggiungere Cremona, dove un’altra famosa mostarda viene preparata con diversi tipi di frutta candita immersi in sciroppo piccante, come pesche, mele, pere, zucca, fichi, alla quale vengono aggiunte scorze candite di cedro e di arancia.
 Una piccola curiosità: la preparazione dei Tortelli di Zucca, dovrebbe prevedere l’uso della zucca mantovana, che differisce dagli altri tipi di zucca, per la scorza verde acceso e da una colorazione interna molto più accesa ed intensa.
La ricetta dei tortelli di zucca non richiede particolari abilità se non il saper tirare la sfoglia molto finemente e per la formatura dei tortelli è possibile fare diverse forme, come ad esempio la mezzaluna che si ottiene ritagliando dalla pasta una forma tonda attorno al ripieno e poi piegando a metà, sigillandolo, il cerchietto ottenuto.