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Ricetta ragù di croste di parmigiano

Thursday, October 27, 2016

In cucina non si butta via niente: nemmeno le croste di Parmigiano Reggiano.







Con la ricetta che vi propongo oggi, voglio cogliere l’occasione per parlarvi di uno dei prodotti italiani più famosi al mondo: il Parmigiano Reggiano. 
Un formaggio dal gusto unico, che ogni italiano riconoscerebbe ad occhi chiusi e che ogni tanto è bersaglio di numerosi tentativi mal riusciti di essere copiato. Ma perché è così buono? Beh, i due ingredienti più importanti necessari per la produzione del Parmigiano Reggiano sono i “prati stabili” e gli “allevamenti bovini”. Tutti sappiamo cos’è un allevamento bovino, ma forse pochi sanno cosa sia in realtà un prato stabile. È un prato dove l’erba viene lasciata crescere in modo spontaneo per almeno 12 mesi fino ad anche decine e decine di anni, senza nessun intervento dell’uomo, come l’aratura e la coltivazione e mantenuto esclusivamente attraverso la concimazione e lo sfalcio. Tutto questo incide moltissimo sulla qualità dell’alimentazione dei bovini con un conseguente impatto diretto nella qualità del latte utilizzato per la produzione del formaggio. Le zone produttrici del Parmigiano Reggiano si concentrano principalmente nelle province di Reggio Emilia, Parma e Modena e le sue origini risalgono addirittura fino al secolo XII. Sebbene attualmente si utilizzino vacche di razza Frisona,  la razza originale utilizzata per la produzione del formaggio era la Reggiana Rossa, introdotta dai Longobardi e detta a “triplice attitudine”, ossia da lavoro, da latte e da carne, la cui produzione di latte è molto inferiore rispetto alla Frisone, ma di maggiore qualità. 
Ma voi lo sapevate che per produrre una forma di Parmigiano Reggiano di circa 40kg servono circa 550 litri di latte? Una cifra incredibile che in parte ne spiega la qualità e il costo.


È un prodotto DOP e per la sua produzione esistono delle regole ferree da seguire, che sono raccolte nel “Disciplinare di Produzione”. Solamente chi segue le regole di questo processo può utilizzare il marchio “Parmigiano Reggiano”. 
Come dicevamo, si tratta di un prodotto che può trovare una infinità di utilizzi in cucina: ovviamente grattato sulla pasta, all’interno di paste ripiene, di torte salate e quiches, a scaglie in insalata e sulle carni e persino come accompagnamento a frutta fresca, marmellate, mostarde e composte.
Ma noi siamo sicuri di come saper sfruttare pienamente in cucina questo prodotto straordinario?
Eh si, perché in cucina non si dovrebbe buttare niente, o almeno così ci insegnavano le nostre nonne. Loro erano maestre nel saper cucinare con gli ingredienti poveri, nel riutilizzare gli scarti e le erbe spontanee.
Poi sono arrivate le nostre mamme, figlie di un benessere generalizzato e spesso lavoratrici fuori casa che ha fatto si che questo antico saper riciclare è andato perdendosi.
Poi ancora, siamo arrivate noi, che grazie ad una nuova consapevolezza siamo tornate a desiderare ingredienti locali e di recupero.
Si però, obietterete voi, il Parmigiano Reggiano non è per niente uno scarto. È vero, ma la sua crosta si che spesso lo è! È un formaggio così straordinario che una volta terminato non smette di regalare nuovi sapori e nuove possibilità in cucina.

La sua crosta infatti può essere utilizzata, fra le altre cose, per insaporire brodi e zuppe, è può essere persino fritta come per preparare questo finto ragù a base di croste di Parmigiano Reggiano.


Ricetta ragù di croste di parmigiano 
Tipo di ricetta: Antipasto
Autore: 

Porzioni: 4 persone
Cosa occorre ragù di croste di parmigiano
  • 400 g di croste di parmigiano reggiano
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 2 cucchiai pieni di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla 
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di rosmarino
  • pepe a mulinello
  • 250 g di pasta formato a scelta
Come procedere per il ragù di croste di parmigiano

  1. Raschiare le croste di parmigiano e tagliarle in cubetti piccoli.
    In una pentola metterle a bollire e nel frattempo preparare il battuto fatto di carota, sedano, cipolla, rosmarino.
    In una pentola antiaderente porre a scaldare l’olio e aggiungere il batttuto, farlo rosolare per qualche minuto e sfumarlo con il vino bianco.
    Aggiungere il concentrato di pomodoro insieme alle croste di parmigiano e un po’ della loro acqua.
    Abbassare la fiamma e coprire con il coperchio. Cuocere fino ad ottenere  un sugo ristretto, dalla consistenza simile al ragout.
    Aggiustare di sale e pepe. 
    Nel frattempo cuocere la pasta al dente e condirla con il sugo.
    Io ho provato con dei maccheroni e con della pasta artigianale ripiena di patate, in entrambi i casi il sugo si sposa molto bene.

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