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Ricetta pan con l'uva o schiacciata con l'uva

Monday, October 12, 2015

Questo dolce ci porta nelle vigne toscane, nei colli sopra Firenze al tempo della vendemmia, dove i venditori nelle fiere di paese gridavano:

Ll'è collo zucchero, ll'è coll'uva, ll'è coll’olio!”


per indicare che il prodotto che andavano a vendere era di una semplicità unica e rappresentava l’essenza e lo spirito del territorio toscano settembrino.
In se erano racchiuse l’eccellenze del territorio e i venditori erano gli inconsapevoli rappresentanti di quei prodotti che sarebbero divenuti l’emblema toscano: schiacciata, olio, uva da vino.
E io amo quei dolci, quelle ricette che narrano una storia semplice come il pan con l’uva o schiacciata con l’uva, che dir si voglia, fatto semplicemente da pasta di pane lievitata a cui venivano aggiunti uva, zucchero e olio.
Qualcuno usava aggiungere dell’anice nell’impasto, ma io trovo che scaldare il rosmarino con l’olio, sprigiona tutti i sentori di cui una buona focaccia con l’uva ha bisogno.
Da notare bene che non si tratta di una semplice focaccia con un po’ di uva sopra; deve essere pregna di uva, di succhi, deve essere morbida, tanninica e con una nota acidula all’interno, mentre all’esterno deve essere zuccherina ed ambrata.
Mi raccomando, non si deve assolutamente andare al risparmio con la dose di uva. Mia nonna diceva che il pan con l’uva era riuscito bene solamente quando ci si imbrattava le dita nel mangiarlo! E proprio sull’uva è necessario spendere due parole.
In origine, l’uva che veniva utilizzata per la preparazione del pan con l’uva era della specie Canaiolo, un tipo di uva particolarmente diffuso nella area di Prato e Firenze, la cui caratteristica era quella di non avere troppi semi all’interno di ogni acino.
Oggigiorno divenuta molto difficile da reperire, viene normalmente sostituita da uve da vino come Merlot o Moscato.
Anche questi due tipi di uva contengono un numero ridotto di semini al loro interno, la cui presenza è condizione necessaria al conferimento della nota acidula al tradizionale sapore del pan con l’uva, ma non essendo presenti in numero eccessivo, non recano fastidio alla degustazione come invece farebbero delle uve con acini contenenti un alto numero di semi.



Ricetta Pan con l'uva o schiacciata con l'uva
Tipo di ricetta: Dolci
Autore: 
Porzioni: 1 teglia 30x 25
Cosa occorre per il pan con l'uva
  • 500 g. farina zero
  • 15 g. lievito di birra
  • 200 ml. di acqua a temperatura ambiente
  • 5 g di sale marino
  • 200 g. di zucchero di canna
  • 1 rametto di rosmarino
  • 7 cucchiai di olio di oliva
  • 1 kg. di uva nera Canaiolo o uva da vino come Merlot o Moscato Nero

Come procedere per il pan con l'uva
  1. In una ciotola sciogliere l’acqua a temperatura ambiente con il lievito di birra; inserire la farina setacciata e mescolare con una mano o con un cucchiaio di legno. Nel frattempo in una padella mettere l’olio a scaldare a fiamma dolce per qualche minuto insieme al rosmarino e lasciarlo aromatizzare. 
  2.  Aggiungere il sale, 5 cucchiai di zucchero (la restante parte di zucchero servirà più avanti) e continuare ad impastare per circa 10 di minuti, fino ad ottenere un impasto senza grumi, aggiungeremo a filo l’olio profumato al rosmarino e continuando ad impastare. 
  3.  Lasciare coperto l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume. 
  4.  Dividere l’impasto in due e stendere con il matterello la prima parte, che andrà adagiata nella teglia ben oleata. 
  5. Adagiare 2\3 dell’uva sull’impasto steso e cospargere di abbondante zucchero. Stendere la parte di impasto superiore sigillandone i bordi. 
  6. Irrorare con l’olio al rosmarino rimasto e aggiungere gli ultimi acini di uva e lo zucchero di canna. Infornare a forno caldissimo 200°C per 40 minuti. Durante la cottura fuoriuscirà il mosto dell’uva, quindi di tanto in tanto inclinare la teglia per raccogliere il succo e bagnare la superficie del pan con l’uva. 
  7.  Spegnere e lasciare riposare fino a raffreddamento e fino a quando il succo si è rappreso. 


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2 Comments

  1. Pensa che non l'ho mai fatta. Eppure mia nonna me la faceva ad ogni autunno.
    Forse ho paura di non ritrovare quel sapore, però a dirla tutta la tua mi sembra proprio "la sua".

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  2. ricchissima la tua focaccia o schiacciata che dir si voglia, bella sostanziosa. :-) un ottimo bicchiere di vino e vai!

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Grazie per il commento
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