Oggi per la rubrica che ho su TerritoriCoop, ho realizzato una ricetta a me molto cara, che mi porta direttamente nel cuore della mia città: Prato. 

La bozza pratese, il pane toscano per eccellenza, pane sciocco, viene prodotto in una ventina di panetterie di Prato rigorosamente con acqua, farina tenera e lievito madre da oltre 6 secoli.
Il pane toscano è detto sciocco, ossia senza sale. E così è la bozza pratese, antico pane di provenienza contadina.

L’assenza del sale, fa si che sia il pane ideale per bruschette con aglio, sale e olio.
E’ il pane ideale per le grandi zuppe toscane e rende perfetto il matrimonio con i salumi ricchi di gusto e sapore.
E’ un pane rustico, dal sapore vagamente acidulo e dalla forma irregolare, squadrata; viene sfornato in pezzature grandi da 1kg ed ha un riconoscibile colore bruno, con le tipiche macchie di farina bianca.
L’ alveolatura molto ampia e la pasta umida ci parlano appunto della sua lunga lievitazione naturale. Tre sono infatti gli elementi che contraddistinguono la bozza pratese: acqua, farina di grano tenero e il tempo.
Il tempo genera i sapori, gli aromi e i retrogusti olfattivi.
C’è il tempo dell’attesa, il tempo del riposo, il tempo delle pieghe, di nuovo il tempo del riposo ed infine il tempo della cottura. Non contiene lievito di birra, ma è tradizionalmente prodotto con lievito madre, così come da antica tradizione contadina.

Vediamo nel dettaglio cosa è il “lievito madre” o “pasta madre”:
Si tratta di lieviti naturali che nascono e si sviluppano a seguito di una fermentazione spontanea, partendo semplicemente da acqua e farina.
A volte per favorire lo sviluppo dei lieviti e della flora batterica si aggiunge una base zuccherina (succo di uva, miele, zucchero), perché i batteri si nutrono principalmente di zuccheri.
Le caratteristiche di un impasto prodotto con lievito madre sono molteplici: maggiori bouquet aromatici; un’alveolatura ben sviluppata e maggior durata del prodotto finito, grazie alla maggiore acidità del pane che eviterà il formarsi di muffe; miglior digeribilità grazie alla varietà di enzimi, che hanno trasformato durante la lunga lievitazioni, le sostanze complesse in semplici, più adatte ad essere assimilate dal nostro organismo.



Come si gestisce un lievito madre solido?

• Innanzitutto va tenuto in barattolo di vetro con tappo ermetico, va conservato in frigorifero per rallentare la lievitazione permettendoci di panificare una volta a settimana. 
• Ogni 4/5 giorni il lievito madre va nutrito con dei “rinfreschi”, impastando ad esempio 100g di pasta madre, con altri 100g di farina di forza w 330 doppio zero e 80 ml di acqua. 
• Dopo il rinfresco, lasciare riposare in una ciotola a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume prima di utilizzarlo.