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Bozzone Pratese: Tuscan Bread Loaf

Tuesday, October 19, 2010

Bread. This is the Bozza Pratese, which is the typical unsalted loaf from Prato, my city in Tuscany. This loaf will last around 5 days and will taste better starting from its second day!!
Since I moved to London, I missed this unsalted crusty bread so much. Being unsalted is the ideal base to enhance the flavours
I was looking for it to prepare some classic tuscan dishes, such the "pappa al pomodoro", "fett'unta", "minestra di pane" and of course the "panzanella".
Unfortunately I couldn't find it in London, so I decided to bake it by myself!
I read a lot of blogs about baking your own bread and I found them terribly difficult to understand, so I've tried to remember what my Grandmother told me when I was a child and she used to tell me how she made it.
So this is what and how I've done it.
The result?
I coudn't prepare any of my favourite dishes, because the bread was finished after 2 days only!!
I must admit that doing your own bread is one of the biggest satisfaction you can achieve in the kitchen...


Ingredients:
  • 10 gr. fresh yeast
  • 600 gr. plain flour
  • 1 pint of warm water

1) In a large bowl put 270 gr. of flour.


2) In an another bowl put 5 gr. of yeast into 1\2 pint of warm water. Add it to the flour and start to work.



Work it very quickly but gently for 5 minutes circa, until you get a nice ball shaped dough.
Cover it and rest for 18 hours.

The next day.
Take the dough and cut it in small pieces. Now repeat the passages 1) and 2) and whilst you add the watre, also add the small dough pieces. Work the new dough until you reach an homogeneous texure and give it a rectangular shape. Fold it like pictured, sprinkle with flour and rest for a hour and half.
The whole procedure was done on a wooden chopping board sprinkled all over with flour.



After that, give it the shape you want and do some cuts with the knife and let it raise again for another hour.

Pre-heat the oven at 250°C, leave inside the oven tray you'll use for the bread. It needs to be really hot when you'll lay the bread.
Put an oven pot filled with water on the bottom of the oven, because the bread needs humidity whilst  baking.
Bake the bread and after 10 minutes remove the tray with the water and set the temperature at 190°C for circa 30 minutes.
When it is ready rest it for 15 minutes and cover the loaf with a tea towel, it will loose its humidity.
 

Now it's ready!  My suggestion is to eat it with Salame Toscano or Prosciutto di Parma.



Bozza Pratese. Il pane.
E qui mi dilungherò un bel po'.
E' da qualche tempo che ho un desiderio latente, di mangiare il pane sciocco, tipico della mia Toscana.
Qui a Londra, non lo trovo molto facilmente...veramente non l'ho mai trovato.
Dopotutto non c'è una grande tradizione di forni e panetterie, per la maggior parte sono catene che offrono prodotti similari tra loro.
Comunque io cercavo il mio pane sciocco per fare la minestra di pane, la panzanella, la pappa al pomodoro e magari anche la fett'unta, sicuramente una bella fetta l'avrei mangiata con dell'affettato e dei formaggi saporiti.
Il pane toscano ha questo di bello, si mette a disposizione, più di chiunque altro, perchè come dire, non è "contaminato" da sale, zucchero, strutto, olio, latte... E' la base perfetta per apprezzare la qualità del companatico.
Allora ho pensato bene di farmelo in casa.
Ho letto molto. I blogs dedicati al pane, mi sono sembrati scritti in un'altra lingua, parlano in termini a me sconosciuti. Naturalmente la causa è la mia ignoranza in materia...e a dimostrarlo c'erano una sfilza infinita di commenti che recitavano "sei stato chiarissimo" :)
Così ho cercato di ricordare quel che la mia nonna deve pure avermi detto da bambina, quando mi raccontava come faceva il pane in casa. Cosa che però non è mai avvenuta da quando io sono nata.

Adesso vi mostro cosa ho fatto e come ho fatto e alla fine non era così impossibile come sembrava e per di più non sono riuscita a fare nessuna delle ricette che avevo in mente perchè ce lo siamo mangiati a colazione, a pranzo e a cena e non ne è rimasto più!
Dopotutto se ricordate  il film di Gabriele Salvatores "Io non ho paura" quando il bimbo va all'alimentari e chiede: "ma quando uno ha fame che gli si dà?"  e gli viene risposto: "pane!"
Niente di più vero...

Ingredienti:
  • 10 gr. di lievito fresco
  • 600 gr. di farina 00
  • 1\2 litro d'acqua tiepida 
Ho fatto un impasto con circa 270 gr. di farina e 250 di acqua nella quale avevo sciolto 5 gr. di lievito.
L'ho lavorato per qualche minuto fino a che non ho ottenuto una palla e l'ho messo una ampia ciotola coperta con un panno  in un luogo caldo e asciutto.

Dopo circa 18 ore ho ripreso in mano l'impasto, l'ho ridotto in piccoli "panetti" e preparato una nuova fontana con altri 270 g. farina a cui ho aggiunto a poco a poco acqua, in cui ho sciolto il restante lievito, mentre aggiungo l'acqua aggiungo anche un "panetto" alla volta, fino ad esaurimento.

Adesso continuo a lavorare fino a che non ottengo un composto omegeneo, al quale ho dato la forma di un lungo rettangolo e l'ho chiuso a portafoglio infarinando la superficie. Il tutto lavorando su un asse di legno infarinato.
Ho lasciato ancora una volta riposare l'impasto per un'altra ora e 1\2.
Trascorso  questo tempo, ho acceso il forno a 250°C, funzione "statico" e ho subito inserito nel forno la teglia sulla quale avrei appoggiato il pane, in modo da scaldarla subito e mettere poi il pane su una piastra bollente.
Ho dato la forma che volevo al pane appoggiandolo su della carta da forno, ho ben infarinato ed ho fatto delle incisioni in diagonale con il coltello.
Ho lasciato riposare un'ora, coperto, per far si che aumentasse di volume.
Prima di infornare ho messo sulla base del forno una teglia con dell'acqua, perchè il pane, durante la prima fase di cottura ha bisogno di umidità.
Ho infornato il pane a 250°C per 10 minuti, dopodichè ho tolto l'acqua.
Ho abbassato la temperatura a 190°C per 30 minuti.
Ho avvolto il pane caldo in panni in modo da fargli perdere la sua umidità.

Quando uno ha fame...diamogli  del pane!

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8 Comments

  1. Ma che meraviglia, una tentazione unica... con il salame o con la nutella ? ... entrambe ;)
    un saluto dai golosi che adorano il pane toscano... sopratutto con i salumi ;)

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  2. come primo esperimento..direi che è meraviglioso! ;-)

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  3. Fantastico questo pane, eccezionale!!! perfette le foto del passo-passo!!! bravissima, un bacio ;D

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  4. Hai fatto un pane bellissimo. Mi piace anche come hai scritto la ricetta.
    Posso chiederti se l'hai fatto assaggiare ai tuoi amici londinesi e cosa hanno detto?

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  5. Grazie per tutti questi commenti, siete troppo gentili!
    Per Carlotta:
    ...guarda i miei amici londinesi non hanno avuto neanche le briciole, perchè è finito letteralmente in due giorni!:)...dici che se lo rifaccio devo farlo assaggiare a chi mangia solitamente pan carre?? :)) siamo nello sperimentale..;))

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  6. Barbara ma ke pane meraviglioso..bravissima!

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  7. Bellissimo questo pane, decisamente da provare!!!! Ciao Gianni

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  8. decisamente delizioso complimenti!!!

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Grazie per il commento
Blog di cucina di Barbara, food blog

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